Den internationale- og danske restaurantscene

Det danske køkkens udvikling

I starten af 2010’erne fik den danske- og nordiske madscene et væsentligt løft, da flere dynamiske og kreative kræfter i restaurationsbranchen gjorde nogle tiltag, der fornyede branchen og løftede maden til et nyt og mere spændende niveau end tidligere. Den danske mæcen, Claus Meyer, var sammen med flere andre gået sammen om at lave og spændende koncept og dogme: Hvorfor fokusere på eksotiske, dyre og unødvendige ingredienser i maden, når man har det hele tæt på, ude i naturen, hos lokale leverandører, og med lokalt særpræg der giver maden et nyt og forfriskende udtryk? Væk var råvarer som olivenolie, trøffel fra Italien, italienske fugle og vine – og ind kom koldpresset, danske rapsolie, Æbler fra danske plantager, dansk svinekød og grønsager fra danske producenter og glemte kornsorter og opskrifter på lokale specialiteter, glemt i århundreder. Man manifesterede det berømte NOMA restaurant- og udviklingskoncept, og alene grundet denne restaurants nominering og valg som verdens bedste restaurant flere år i træk, tiltrak opmærksomhed.

Det danske køkken har eller lang og seje traditioner for, hvad der var rigtigt at sætte på bordet, og i mange år var det danske smørrebrød , flæskesteg, kartofler, hakkebøffer med løg og sovs det, der blev efterspurgt på landets kroer og traditionelle restauranter. Skulle der holdes fest, var den bondske, men succesfulde opskrift på en tre-retters menu først suppe – kogt på kød og grønsager, derefter det kogte kød serveret med kartofler og opbagt sovs, samt en fløde-baseret dessert som Is, creme eller fløderand som værende retter det danske, bondesamfund leverede i form af solid og kraftig kost. Finere madlavning stammede primært fra Frankrig med råvarer dom østers, frølår, gedeoste, peberfrugter og andre eksotiske grønsager. Selv rød- og hvidvin blev langt op i 1970’erne betragtet som værende eksotisk, i det øl-elskende, danske land.

En specifik, dansk ret, som er verdenskendt, er det danske smørrebrød som ligeledes fik en opdatering fra flere danske, unge kokke som eksempelvis Adam Aamann i det nye årtusinde. Men til trods for nye anretnings- og tilberedningsteknikker er der dog stadig elementer, der er urørlige i det danske smørrebrød, og som efterspørges af turister og traditionelle feinschmeckere over hele landet for dets unikke kvaliteter: Det skal være gode ingredienser af højeste kvalitet og friskhed, der skal bygges op på det grundlæggende, unikke rugbrød. Om man så vælger den traditionelle, flade håndmad til sin frokost, eller de højtbelagte kunstværker i pålæg, mængde, sovser og dressinger, pynt og andet gejl – så skal smørrebrødets form og koncept fastholdes som et dansk og unikt koncept udi gastronomiens kunst på verdensplan.

Det var dette grundlag som Claus Meyer og andre havde at bygge deres fornyende syn på: Fasthold de danske, traditionelle opskrifter, brug simple men optimale råvarer af lokal oprindelse, og tilbered så råvarerne med den størst mulige nænsomhed, således at rettens karakter fremstår optimalt, originalt og med et særegent dansk- eller nordisk udtryk der repræsenterer vores verdensdel og madkulturarv på fornemmeste vis.