Når restauranter ikke indgår kompromis

Det er svært at være restaurant

At det er svært at være i restaurationsbranchen er vel kendt for de fleste: Lange arbejdstider under hårde vilkår med tung arbejde er bare de fysiske rammer for en restauration. Men at også skulle kunne tilbyde en menu, der fremstår delikat, appetitlig og tiltrækkende på potentielle kunder kan ligeledes være en stor udfordring, og de berygtede madanmeldere står jo oftest klar med sønderlemmende kritik, der ligefrem og i værste fald kan lukke en restaurant. Udvalget er stort og konkurrencen hård, for det er dyrt at gå ud og spise i Danmark, og de færreste restaurationer består i mange årtier såfremt innovation og fornyelse ikke overholdes.

Flere restauranter har måttet føle disse forhold. Da Tivoli skulle fornyes sin smørrebrødsrestaurant – den traditionelle Grøften, prøvede man at ændre på smørrebrødets sammensætning og kvalitet. Man ændrede i opskrifter på Frikadeller og serverede Tapas-tallerkner. Kritikken udeblev ikke, og den nye direktør i Grøften stod til fyring, såfremt han ikke prompte ændrede alt tilbage til det traditionelle danske køkken. Andre restauranter har med høj pande og lettere arrogant mine udtryk, at de ikke ønsker at fremstå som en restaurant, men blot et spisehus, hvor man for gode penge for serveret ordentlig mad, og at de ønsker at blive bedømt som sådan. Alternativet er en dårlig anmeldelse på internettet hvilket i værste fald er lig med afvikling af forretningen.

Kompromisløse restauranter findes i Danmark – og deres kokke er legendariske: Når en dansk restaurant, i en sidebygning til en fodboldbane på et stadion, styret af en skateboard-kørende kok i 40’erne kan opnå tre Michelin-stjerner, bliver den verdensberømt. Og folk flyver gerne ind til København og reserverer plads i mange måneder for at spise 20-retters menu på Københavns top restaurant: Geranium!